Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Как образуются трансжиры? Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах.
Владимир Бессонов
Доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
– Если углубиться в различия между типами жира, то есть насыщенный, есть ненасыщенный, а есть трансжир. Первый тип состоит из цепочек атомов углерода и водорода, в случае со вторым в некоторых участках аналогичной связи может отсутствовать водород – тогда цепочка надламывается, становится более пластичной. Это определяет текучую консистенцию ненасыщенных масел, таких как подсолнечное. Частичная или полная гидрогенизация подразумевает заполнение этих пробелов водородом – цепочка выпрямляется, и жир становится тверже. В таком виде он удобен для изготовления пирожных, печенья и других изделий. Таким образом, гидрогенизация – это ход превращения ненасыщенных жиров в насыщенные. Однако побочным эффектом этого процесса может стать образование транс-изомеров – альтернативной формулы в трудноусвояемой для организма конфигурации.
Но гидрогенизация не единственная причина появления трансжиров.
– В связи с особенностями строения ЖКТ, у некоторых животных (коров, коз, баранов и других парнокопытных) могут образовываться транс-изомеры в жире – они переходят в мясо или молоко, – рассказывает Владимир Бессонов
.
Влияние трансжиров на здоровье
– Гидрогенизация используется уже более ста лет, то есть три-четыре поколения выросли на продуктах, в которых содержатся трансжиры. И только около десяти лет назад были получены первые данные о том, что их употребление повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, – продолжает ученый.
Доказано, что насыщенные жирные кислоты и трансжиры практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
Аркадий Курамшин
доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук
– Трансжиры появляются при нагревании – например, возникают в растительном масле при жарке. Поэтому важно менять его и любое другое после двух-трех использований. На сегодня для продуктов установлен верхний предел допустимого содержания трансжиров (которые возникли как результат гидрогенизирования) – до 2%. Стоит заметить, что это ограничение не действует, когда речь заходит о естественных трансжирах – их регулировать невозможно, а меж тем в обычном сливочном масле их количество может доходить до 8%.
Вред
Согласно рекомендациям ВОЗ до 2009 года поступление в организм трансжиров не должно превышать 2–3 г в сутки. Ввиду того что искусственно созданные гидрогенизированные продукты, содержащие трансизомеры, не относятся к обязательной составляющей рациона человека и оказывают на организм вредное воздействие, в 2009 году ВОЗ рекомендовала рассматривать данные вещества опасными и подлежащими полному удалению из продуктов питания.
Для взрослых
Согласно исследованиям частое употребление продуктов с содержанием трансжиров может привести к следующим последствиям:
- увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний;
- повышению уровня холестерина в крови;
- развитию сахарного диабета 2 типа;
- ожирению;
- развитию хронических воспалительных процессов.
Превышение содержания трансизомеров в рационе беременной женщины может привести к увеличению веса плода.
Влияние гидрогенизированных продуктов на развитие раковых заболеваний не установлено.
Для детей
Трансжирные соединения также способны нанести вред детскому здоровью.
При накапливании трасизомеров в сосудах, нервных клетках, половых железах замедляется процесс развития ребенка. При употреблении вместо масла маргарина у детей снижаются умственные способности.
Нормирование трансизомеров в продуктах детского питания в России распространяется только на молочные смеси и хлебобулочные, мукомольно-крупяные, кондитерские изделия для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Где трансжиры содержатся?
По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC), лидером по содержанию трансжиров и насыщенных жирных кислот остается фастфуд (особенно гамбургеры, чизбургеры и так далее).
Без трансжиров не обходится природное коровье и козье молоко (и другие молочные продукты), мясо парнокопытных животных, часто содержатся они в кондитерских изделиях (для которых гидрогенизируют масло), снеках.
Однако Владимир Бессонов поясняет, что содержание и количество трансжиров и насыщенных жирных кислот в перечисленных продуктах может варьироваться. Например, наличие трансжиров в чипсах зависит от качества фритюрного жира.
Корреляция с ожирением
Существует косвенная связь между чрезмерным употреблением трансжиров и ожирением. На фоне нарушения холестеринового баланса происходят изменения в эндокринной системе. Из-за недостатка гормонов тормозится процесс утилизации липидов. Жиры начинают откладываться в тканях, что впоследствии может грозить ожирением.
По данным ВОЗ число людей с избыточной массой тела за последние 20 лет увеличилось вдвое, и трансжиры в этой статистике играют не последнюю роль.
Сколько трансжиров мы потребляем?
Ранее верхний порог допустимого содержания трансжиров составлял 20%, затем снизился до 8%, с января 2021 года вступил в силу норматив, ограничивающий допустимое количество трансжиров двумя процентами, пояснил специалист. Таким образом, в жировых продуктах, произведенных до 2021 года, содержание трансжиров в концентрации более 2% допустимо, а после – нет.
Владимир Бессонов подсчитал, что раньше мы съедали 3–3,5 грамма транс-изомеров жирных кислот при условии, что в продуктах их содержание варьировалось от 8 до 20%. После снижения планки до 2% мы, с учетом природных трансжиров, съедаем примерно 2,5 грамма в сутки – это соотносится с предписанием ВОЗ. Так что отказываться от молока и других продуктов, где есть трансжиры, не нужно, но и налегать на них тоже не стоит.
Екатерина Нестерова
исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции
Читайте также:
– Техрегламент, ограничивающий содержание трансжиров до 2%, был принят еще в 2011 году. Тогда же был установлен переходный период, потому что пищевой промышленности нужно было время, чтобы перестроиться на новые технологии для производства. Требовалось проведение реконструкции и модернизации оборудования. Введенный показатель в 2% гармонизирован с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, призывающей пищевую промышленность всего мира максимально ограничивать использование транс-изомеров жирных кислот. По данным ученых, трансжиры не только негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, но и повышают риск ожирения, развития метаболического синдрома и сахарного диабета, способствуют системным воспалениям. Согласно рекомендациям ВОЗ, на долю трансжиров должно приходиться не более 1% от общего количества калорий.
Чем опасны трансжиры?
Для начала плохая новость для любителей «натурального». Сами по себе трансжиры вовсе не изобретение XX века, они были в пище человека с давних времен. По крайней мере, с того момента, как мы открыли термическую обработку пищи. И еще больше – с тех пор, как мы одомашнили коров. XX век действительно принес много новых способов получения трансжиров, но параллельно подарил нам и научные исследования, позволившие осознать опасность этих веществ и начать с ними бороться.
Огонь, молоко и промышленность
Самый важный источник природных трансжиров – это молочный жир, а также мясо жвачных животных. В обычном, натуральном сливочном масле содержится до 9% трансизомеров. Так уж устроен метаболизм коров: бактерии в их желудочно-кишечном тракте, помогающие переваривать траву, активно синтезируют вредные трансжиры, которые затем попадают к нам на стол в виде сыра, молока или бифштекса.
Не застрахованы от употребления трансжиров и вегетарианцы. По крайней мере, если они не пренебрегают кулинарией. Весь смысл приготовления еды как раз в том, чтобы под действием температуры одни химические вещества превращались в другие. Это улучшает вкус, цвет и запах пищи, но, к сожалению, несет и вредные последствия: при нагреве полезные растительные ненасыщенные жиры меняют свою пространственную структуру, обогащая продукт вредными трансжирами.
Но главным источником трансжиров в XX веке стала технология промышленной гидрогенизации. Речь идет о превращении ненасыщенных жиров в насыщенные путем присоединения водорода к двойным связям в составе жирных кислот. Это технология, позволяющая получать из доступного дешевого, но не очень удобного в употреблении и склонного к окислению жидкого масла твердый, способный долго храниться твердый жир. К сожалению, вместе с насыщенными жирами в результате применения этой технологии образуется и существенное количество трансжиров – иногда до 60% массы полученного продукта. Впрочем, в 50-е годы прошлого века никто не думал, что в трансжирах есть что-то плохое.
Постепенно наука начала накапливать данные о негативном влиянии трансжиров на здоровье людей. Примерно в начале 1990-х в большинстве стран мира были законодательно установлены нормы содержания трансжиров в продуктах. Так что сегодня покупного маргарина (или готовых сладостей) можно особенно не бояться. За прошедшие 25 лет производители придумали множество способов обойтись без гидрогенизации жиров, да и сама ее технология кардинально изменилась и позволяет практически не допускать образования трансизомеров. Как ни парадоксально, сегодня, как и в начале XX века, основная опасность снова исходит от натуральной, домашней пищи – например, жаренной на сливочном масле картошки.
Спасите сердце
Главная опасность трансжиров заключается в их вредном воздействии на сердечно-сосудистую систему.
Ишемическая болезнь сердца занимает первое место в мире по числу умирающих от нее людей. По данным ВОЗ, в 2012 году она привела к смерти 7,4 миллиона человек. На втором месте смерть от инсульта (6,7 миллиона), вероятность которого также повышается при употреблении трансжиров.
Их употребление снижает показатели «хорошего» холестерина и одновременно повышает холестерин «вредный». Это увеличивает вероятность самых разных проблем с сердечно-сосудистой системой. В первую очередь трансжиры резко повышают риск ишемической болезни сердца. По оценке ученых из Гарварда, наблюдавших за состоянием здоровья 80 тысяч женщин в течение 14 лет, повышение потребления трансжиров всего на 2% удваивает риск поражения коронарных сосудов. Ни одна другая группа питательных веществ не оказывает столь масштабного негативного влияния на здоровье.
-
Читайте также:
Что касается остальных вредных свойств, приписываемых трансжирам, здесь полной ясности нет. По-видимому, они не являются канцерогенами – по крайней мере, исследования на этот счет дают противоречивые результаты, и сегодня специалисты из Американской онкологической ассоциации считают, что связь между раком и употреблением трансжиров не доказана. Ряд исследователей болезни Альцгеймера предполагают, что ее развитие может быть спровоцировано употреблением трансжиров, но эту версию не удается подтвердить на животных моделях. Есть косвенные данные, указывающие на связь между употреблением трансжиров и развитием депрессии – однако нет доказательств, что речь идет о причинно-следственной связи. Более простое объяснение заключается в том, что менее благополучные люди одновременно и хуже питаются, и более подвержены эмоциональным расстройствам. Такая же темная история и с поражениями печени, бесплодием, диабетом. Скорее всего, трансжиры по-настоящему и всерьез опасны только для сердечно-сосудистой системы. Однако этого факта более чем достаточно для того, чтобы их избегать.
Сколько трансжиров можно употреблять без вреда для здоровья? Чем больше данных о вреде этих веществ, тем строже рекомендации врачей. Меньше года назад сайт Американской кардиологической ассоциации рекомендовал людям употреблять не более 2 г трансжиров в день. Сегодня кардиологи призывают отказаться от них полностью.
Что такое трансжиры? Справка для любителей химии.
Молекула любого жира – от свиного сала до оливкового масла – состоит из глицерина и жирных кислот. Именно разнообразие последних определяет, будет ли жир твердым или жидким, вкусным или противным, полезным или вредным для сердечно-сосудистой системы. Все химические термины, которые мы регулярно употребляем в разговорах о диетологии («полиненасыщенные жирные кислоты», «трансжиры» и т. д.), связаны с тем, какие конкретно жирные кислоты соединились с глицерином и поступили в наш организм после усвоения пищи.
Жиры бывают насыщенные. Это слово никак не связано с питательными свойствами: имеется в виду, что углерод в составе жирных кислот уже вступил во все химические реакции – то есть насытился – и после этого с жиром практически ничего не происходит. Его ровные, линейные молекулы легко кристаллизуются и поэтому при комнатной температуре насыщенные жиры твердые.
А бывают жиры ненасыщенные. Атомы углерода, которые входят в их состав, образуют между собой двойные связи. Такая молекула легко может присоединить к себе что-нибудь еще – например, водород при промышленной гидрогенизации жиров. Именно к ненасыщенным жирным кислотам относится все самое-самое полезное в мире калорийной пищи: например, знаменитые омега-3. Цифра, которая содержится в их названии, как раз и указывает на место расположения двойной связи. Однако в эту же категорию входят и смертельно опасные трансжиры.
Все дело как раз в двойной связи между атомами углерода – точнее, в том, как ориентированы относительно нее остальные участки молекулы. У большинства нормальных ненасыщенных жирных кислот оба хвоста молекулы торчат по одну сторону от плоскости, образованной двойной связью (в химии это обозначают с помощью приставки «цис»). Такой жир безопасен и полезен. Картина меняется на противоположную, если хвосты молекулы торчат по разные стороны от плоскости двойной связи – именно на эту структурную особенность указывает приставка «транс». Само слово «трансжиры» – просто описание химической структуры их молекул.
| Разновидность жиров | Структура жирных кислот | Примеры |
| Насыщенные | Твердые жиры: говяжий, масло какао | |
| Ненасыщенные, цис-жиры | Жидкие жиры – например, подсолнечное масло | |
| Ненасыщенные, трансжиры | Содержатся в сливочном масле, образуются при приготовлении пищи или промышленной гидрогенизации жиров |
Автор: Сергей Белков Опубликовано: 28 декабря 2014 г.
Как читать этикетки?
Содержание трансжиров в продуктах, как правило, обозначается в составе. Должно быть написано «растительный жир», «кулинарный жир», «частично гидрогенизированный растительный жир» или «частично гидрогенизированные жирные кислоты». Владимир Бессонов
поясняет, что при полной гидрогенизации транс-изомеры как раз не образуются, но вот сама консистенция масла становится твердой как свечка и непригодной для кондитерских целей. В составе трансжиры указываются в процентах (то есть обозначается, сколько они занимают от общего количества жира, содержащегося в продукте).
Курс на снижение трансжиров в Европе
Производители в развитых странах прикладывают максимум усилий для снижения содержания транс-изомеров жирных кислот в продукции. Первой страной, которая в 2003 году приняла закон об ограничении транс-изомеров, стала Дания. Постепенно к ней присоединились и другие государства – Швеция, Швейцария, Венгрия, Норвегия и т. д. В Германии ограничение носит рекомендательный характер.
Владимир Бессонов
также рассказывает, что уже появляются технологии, которые позволяют производить продукты без транс-изомеров жирных кислот. Эта технология называется «переэтерификация». Она позволяет получить масло нужной консистенции, в котором не будут содержаться трансжиры. Также в качестве безопасного аналога может быть использовано пальмовое масло, которое изначально обладает удобной для пищевого производства текстурой и подвергается гидрогенизации в меньшей степени.
Как определить, что в продуктах есть трансжиры?
Обычно о них всегда имеется информация на этикетках. В данном случае речь идёт о таких видах жира:
- кулинарном;
- сатурированном;
- модифицированном;
- растительном;
- фритюрном (или маргарине);
- гидрогенизированном и проч.
На то, что в продукте есть трансжиры, явно указывает слишком высокая твёрдость сливочного масла, особенно в условиях комнатной температуры, когда его форма остаётся прежней в течение длительного времени. Такое масло удобно резать, оно не «скалывается», у него маслянистая консистенция, а привкус всегда будет слишком жирным.
Идеальный вариант в условиях мегаполиса — по мере возможности, употреблять меньше продуктов с трансжирами в составе. Готовить лучше самим, с применением полезного растительного или сливочного масла, а «магазинный» майонез полностью исключить, заменив его на сметану. Полуфабрикаты, обжаренные во фритюрницах, лучше исключить совсем, а вместо них включить в свой рацион питания блюда, приготовленные в духовке или на пару.
Где еще есть трансжиры?
Эти компоненты есть:
- в выпечке – пончиках, кексах, тортах;
- упакованной закуске – крекере, чипсах, жареном попкорне;
- жареной пище – картофеле фри, курице;
- конфетах;
- соусах и кетчупах;
- мороженом.
Неблагоприятны для организма и насыщенные жиры. Список продуктов следующий:
- жирное мясо – говядина, баранина, свинина;
- курица с кожей;
- жирные молочные продукты;
- масло;
- сыр;
- мороженое;
- пальмовое, кокосовое масло;
- сало.
Эти продукты необходимо употреблять в минимальном количестве. Поскольку проблемы со здоровьем могут вызвать не только трансжиры, но и насыщенные жиры. Список продуктов может быть увеличен в зависимости от содержания блюд.
Фастфуд, булочки, печенье, крекеры, пирожные вообще следует исключить из употребления. В них есть растительные и кулинарные жиры. Причем компоненты превышают норму, что особо опасно для кормящих женщин, так как вредные вещества поступают с молоком в организм ребенка. Такая пища увеличивает количество висцерального жира, приводит к ожирению, становится причиной заболеваний сосудов и сердца, гипертонии и проблем с желудком.
