Доброе утро (ясный денек или славный тихий вечерок), мои золотые читатели! С вами вредная, дотошная Подкопаева Юлия. Сегодня мы опять будем делать зефир и получим полезное знание — как рассчитать сколько нужно добавить пектина при использовании различных фруктов-овощей-ягод, которые могут быть слегка обделены этим полезным веществом.
Хотите для поднятия трудового духа и кулинарных творческих способностей я вам баечку расскажу?
Ну, слушайте, мои хорошие!
Жила-была одна баба Яга. И умела она делать очень вкусный зефир из тыквы и волчьих ягод. И так она его хорошо готовила, что со всех окрестных деревень прибегали к ней девчонки, чтобы научиться ее искусству, дабы завоевать сердца симпатичных да удалых парней.
Строгая Яга часто отправляла несчастных девок восвояси, объясняя им, что не готовы они перенять ее умения.
Была у той бабуси склонность к философии, медитативным практикам и другим чудачествам.
Смышленые девушки, которых Яга оставляла себе в услужение, часто фыркали между собой: “Опять старуха села на метлу и понеслась, как молодка, под облаками. Время теряем зря! Ей полеты, а нам медитируй! Сбитень закисший, пряник горелый!” — ругались девушки.
А баба Яга полетает-полетает, всех Сиринов и Алконостов в небе распугает и возвращается к своим горшкам и ученицам довольная.
Вот, однажды воротилась баба Яга, девушки сидят в развалившихся позах, медитируют, так сказать, нерадивые.
Одна, нашлась трудолюбивая, на кухне с венчиком над кастрюлей колдует.
Бабка посмотрела на нее строго и говорит: “А ты почему не внемлешь моим наставлениям? Я ж медитировать наказала!”
Девушка отложила венчик и отвечает старухе: “Так я, медитируя, готовлю!”
А Яга недовольно: “А ну-ка брысь с кухни!!!”
Языкастая девчонка ей наперекор: “Ты Василиске разрешила из поганок суп варить, когда она медитировала, а мне — нельзя?!”
Баба Яга вздохнула и с печалью в голосе изрекла: “Василиска — готовя, медитировала, а ты — медитируя, готовишь!”
Вот, такая правдивая история…
Делать зефир с волчьими ягодами мы не будем: у современных людей реснички в кишечнике истончились. А вот, зефир на тыкве да с красной смородиной (или с душистым синим виноградом “Изабелла”) вполне можно приготовить…
О-о-о, елки зеленые, липки ободранные, я же после переезда весь свой богатый скарб дома на Волге в Жигулевском заповеднике оставила!!! Как же мне теперь аутентичные фотки без моих ступок и серебряных ложек делать?!..
Ладно, там разберемся. Засучайте рукава, хватайте ложки-поварешки: пойдем кашеварить…
Что такое пектин?
Пектин — это вещество растительного происхождения, которое обладает стягивающими свойствами. Научным языком – очищенный полисахарид, углевод, относится к пищевым волокнам. Это целая группа веществ, которая отличается способностью образовывать желе (гель) в кисло-сладких растворах. Содержится в плодах, причем в зеленых находится не растворимый полисахарид, а по мере созревания он переходит в растворимую форму.
Пектин ценится за такие полезные свойства:
- улучшает пищеварение, перистальтику кишечника и периферическое кровообращение;
- снижает уровень холестерина в крови;
- стабилизирует давление;
- выводит токсины из организма, тяжелые металлы, радионуклиды;
- уменьшает воспаления и кровотечения (внешние и внутренние);
- заживляет раны.
Пектиновые вещества широко применяются при производстве продуктов питания как загустители, стабилизаторы консистенции. Они разрешены во всех странах и обозначаются на этикетках как пищевая добавка Е440.
Польза и вред пектина определяется его количеством. В обычном рационе человека присутствует не более 3-4 г полисахарида. При отравлении тяжелыми металлами рекомендуется повышать его дозировку до 10-15 г. Но во всем нужна мера.
При употреблении в больших количествах вещество растительного происхождения начнет «вытягивать» из организма полезные минералы, особенно кальций. Это опасно в первую очередь для пожилых людей. Вдобавок избыток углеводов вызывает брожение в толстой кишке.
Важно!
Будучи сорбентом по своей природе, пектин мешает усвоению лекарственных препаратов, поэтому таблетки фруктами нельзя заедать.
Возможный вред для организма
Изучая вопрос о пользе и вреде для организма пектина, следует обратить внимание, что полисахарид не такой уж и безвредный. В литературе описаны ситуации, когда при употреблении пектина можно нанести вред здоровью. Существует два варианта, при которых ощутимым является вред пектина:
Если употреблять много пектина, это может спровоцировать:
- активацию процессов брожения в кишечнике;
- нарушение акта дефекации;
- развитие метеоризма;
- снижение всасывания полезных веществ, микроэлементов, витаминов.
Именно поэтому стоит задуматься о применении пектина и ограничить его употреблении в виде биологически-активных добавок, чтобы исключить развитие побочных эффектов.
Это вещество, открытое 200 лет назад, называют санитаром человеческого организма. Оно, словно пылесос, вбирает в себя весь мусор, который мешает органам полноценно работать. Специалисты утверждают, что нет ничего лучше такой очистки естественным способом. Называется это вещество пектин: полезные свойства его давно применяются не только в кулинарии, но и в медицине, и в фармацевтике. Женщинам он необходим для естественного омоложения организма и его безопасного очищения. Обеспечив себя этим полисахаридом в достаточном количестве, можно существенно поправить своё здоровье.
Виды пектина
Это вещество можно получать из разного сырья. Наиболее популярен пектин из яблок, цитрусовых и сахарной свеклы. В очищенном виде он представляет собой углевод и не содержит белков и жиров.
Свекловичный, по сравнению с фруктовым пектином обладает меньшей желирующей способностью, но хорошо связывает другие вещества, из-за чего его применяют для медицинских целей. Для производства овощных и фруктовых соков, сокосодержащих напитков и молочных продуктов больше подходит цитрусовый загуститель.
Стабилизатор разделяют на три категории:
- Обычный желтый. Он чаще всего встречается в продаже, получен из яблок или апельсинов. Работает только в присутствии сахара, повторно нагревать его нельзя.
- NH пектин. Продукты с ним можно подогревать и охлаждать по несколько раз.
- FX58. Эта разновидность полисахарида образует гель только при наличии кальция, поэтому используется в молочных продуктах.
Нередко выпускают комбинированные стабилизаторы, полученные из смеси полисахаридов, полученных из различных растений.
Читайте также:
В каких продуктах содержится пектин
К продуктам, богатым пищевыми волокнами, относятся в первую очередь ягоды, фрукты и овощи, а также все, что из них приготовлено: соки, пюре, варенье. Много этих веществ в пастиле и зефире, но в этих продуктах немало и сахара.
Таблица: Содержание пекина в фруктах и овощах
| Фрукты и овощи | Содержание пектина, % |
| Яблоки | 1-1,8 |
| Груши | 0,5-1,4 |
| Сливы | 0,2-1,5 |
| Абрикосы, персики | 0,5-1,25 |
| Вишня | 0,4-0,8 |
| Морковь | 8-10 |
| Капуста | 5-7,5 |
| Свекла | 3-4 |
| Томаты | 2-3 |
Пектин способен связывать воду и набухать, поэтому все плоды, содержащие его в большом количестве, при замораживании не теряют свою консистенцию.
В каких яблоках больше пектина
Все сорта яблок, которые созревают рано, накапливают больше пектина. В поздних плодах этого вещества меньше. Полностью спелые фрукты отличаются большей пользой, чем зеленоватые, причем кулинарная обработка не разрушает полисахарид.
Для получения плотного желе и мармелада следует выбирать кисло-сладкие яблоки, поскольку желирующий агент активнее работает в присутствии кислот. Для приготовления домашнего зефира хорошо подходит сорт Антоновка.
Печеные яблоки разрешены при различных заболеваниях кишечника за счет мягкого, обволакивающего воздействия пектиновых веществ.
Цитрусовый пектин
В шкурках цитрусовых содержание полисахарида может доходить до 70%, поэтому его получение из апельсинов является экономически выгодным. Практически весь импортный загуститель получен из оранжевых плодов. Между фруктовыми стабилизаторами большой разницы нет кроме того, что цитрусовый образует более прозрачный студень.
Содержание пектина в тыкве
Смело можно сказать, что тыква содержит больше пектина (от 7%), чем яблоки (1-1,5). Оранжевый овощ способен накапливать аж от 7 до 17% желирующих полисахаридов, в зависимости от сорта и зрелости. Наибольшим их количеством отличается крупноплодная тыква. Если к этому прибавить другие пищевые волокна, содержание каротинов и различных витаминов, то получится просто концентрат необходимых организму веществ. Причем тыква не теряет свои полезные свойства при длительном хранении .
Пектин в ягодах
Среди ягод больше всего гелеобразующего полисахарида содержится в смородине. Количество углевода варьируется в зависимости от сорта и степени зрелости.
Таблица: Содержание пектина в ягодах
| Ягоды | Содержание пектина, % |
| Черная смородина | 1,5 |
| Красная смородина | 1,15 |
| Крыжовник | 0,3-1,42 |
| Малина | 0,72-1,0 |
| Земляника | 0,7 |
| Клюква | 0,5-1,3 |
Полезные свойства
Учеными давно доказано, что пектиновые вещества – это именно тот продукт, который позволяет существенно улучшить состояние здоровья человека. Согласно инструкции по применению пектина, если употреблять в день около 15 грамм данного полисахарида можно принести своему организму огромную пользу и быстро вывести из него вредный холестерин, снизить риски заболеваемости онкологическими недугами или уменьшить проявления гипергликемии.
Польза пектина для организма очевидна. Попав в пищеварительный тракт человека, данное вещество выполняет функцию глюкозы. Подобно пищевой клетчатке этот полисахарид адсорбирует на себя шлаки и канцерогены, которые потом успешно выводятся из организма.
Все подробности о пользе пектина вы узнаете из видео:
В кровяном русле пектин отлично удаляет свободный вредный холестерин, а также частично растворяет холестериновые бляшки. Таким образом, ежедневный прием пектина позволяет снизить риски развития сердечно-сосудистой патологии, ишемии миокарда, атеросклероза и тому подобное.
Пектины в пищевых продуктах более полезные от синтетических аналогов полисахарида. Наиболее высокий его процент содержится в яблоках и апельсинах (около 1,6%). Большое содержание пектина во фруктах позволяет производить яблочный, цитрусовый субстрат, а в овощах — порошок и жидкий стабилизатор из жома свеклы, подсолнухов. В зависимости от того, из чего получают пектин, вещество имеет определенные полезные свойства и оказывает свое благотворное влияние на организм. В целом, полезные свойства пектина для организма оцениваются следующими качествами полисахарида:
- уменьшает количество холестерина;
- стабилизирует протекание обменных процессов организма;
- улучшает качество общего и внутриорганного кровотока;
- снижает риски развития заболеваний сердца и сосудов;
- очищает организм человека от шлаков, токсинов, канцерогенов и других вредных веществ;
- нормализует функционирование органов пищеварительного тракта;
- активизирует кишечную микрофлору;
- улучшает всасывание полезных веществ в кишечнике;
- снижает вероятность возникновения онкологических заболеваний.
Для чего нужен и где применяется?
Пектин способен впитывать воду и набухать. Поэтому в пищевой промышленности его добавляют в качестве загустителя и стабилизатора в различные продукты:
- зефир, пастилу, мармелад;
- конфеты и шоколад со взбитой начинкой;
- воздушные кремы для тортов;
- варенье, джем, конфитюр;
- фруктовые начинки в десертах, йогуртах и мороженом;
- соусы.
Вещество не только придает продукту более густую консистенцию, оно предотвращает расслаивание при транспортировке и хранении. За счет его присутствия в фруктовых соках не оседает мякоть, даже небольшое количество полисахарида делает вкус напитка насыщенным. При этом стабилизатор не обладает собственным привкусом и ароматом.
Польза для организма
- Нормализует обмен веществ и поэтому рекомендован при ожирении и сахарном диабете. Благодаря абсорбирующим свойствам он замедляет усваивание быстрых углеводов и жиров, снижает содержание глюкозы в крови. Пектиновая диета избавляет от 3-4 кг . за неделю и оздоравливает организм.
- Улучшает работу желудка и кишечника — стабилизирует рост полезной микрофлоры и борется с процессами брожения и гниения. Для больных язвой употребление яблок (в печеном виде) прописано в диете – ведь пектин, который в них содержится, обволакивает стенки желудка и способствует их заживлению.
- Снижает холестерин – пектин связывает около 15% лишнего холестерина за один прием пищи, препятствуя попаданию его в кровь.
- Очищает организм от тяжелых радиоактивных веществ . Пектин разбухает при взаимодействии с водой и, проходя по желудочно-кишечному тракту, он захватывает и выводит из организма все вредные и токсичные элементы, как полученные из внешней среды, так и образовавшиеся в процессе переваривания пищи.
- Помогает улучшить состояние кожи при различных дерматологических заболеваниях – пектиновые вещества выводят аллергены и токсины, которые являются причиной проблем с кожей, аллергии и высыпаний.
Употребление пектинов является профилактикой раковых заболеваний, помогает снизить вес, уменьшить вредное влияние при приеме большого количества лекарств и рекомендуется при проживании в местности с высокой радиацией.
Жидкий сорбент на основе пектина
Способность полисахаридов обволакивать вредные вещества и выводить их из организма с успехом используют в медицине:
- при лечении отравлений;
- для избавления от дисбактериоза;
- для устранения аллергии различного происхождения;
- как профилактическое средство людям, занятым на особо вредных производствах.
На основе желирующих соединений яблок выпускаются препараты “Жидкий уголь”, “Пекто”, “Пепидол”, предназначенные для взрослых и детей. Сорбенты продаются в виде жидкости или порошка, который нужно размешать в воде. Полученный гель отличается приятным вкусом и натуральным составом. Также в фармакологии углевод используют для создания капсул препаратов.
Пектин способствует быстрому заживлению ран. В хирургии применяют бинты, пропитанные 2 %-ным раствором натурального вещества.
Продукты, которые содержат пектин
Из овощей наибольшим содержаниям пектина отличаются (особенно молодая), горох, капуста, перец, баклажаны, кабачки, редис и тыква.
Полезны изготовленные из данных продуктов соки с мякотью, фруктовые и овощные пюре, рагу, морсы и желе.
По мимо пектина в ягодах содержится очень много полезных веществ, при том, что их калорийность очень мала. Если рассмотреть такую ягоду как арбуз, то она положительно влияет практически на все органы человека, более подробно вы можете прочесть в одной из наших статей « «. Также не стоит забывать о полезности . Если его постоянно соблюдать, то в будущем у вас не будет проблем с вашим организмом.
Как приготовить яблочный пектин в домашних условиях
Не все хозяйки доверяют магазинным пищевым добавкам и предпочитают готовить яблочный пектин дома из собранных в саду фруктов. Все, что понадобится – это 2 кг любых яблок и 250 мл воды.
- Яблоки помыть, нарезать дольками вместе с семечками и кожурой.
- Сложить в кастрюлю или сотейник, залить водой.
- На маленьком огне довести до кипения, потом тушить еще 25-30 минут, не забывая постоянно помешивать.
- Сваренные яблоки немного остудить, выложить на сито. Собрать выделившийся сок, он и есть концентрат желирующих веществ.
Если из жидкости выпарить всю воду, выдержав ее в сотейнике примерно 5-6 часов в разогретой до 80-100 градусов духовке, то получится порошкообразный пектин. Более простой вариант – это закатать яблочный сок в стерилизованные банки. Также его можно заморозить кубиками, что очень удобно.
Лайфхак!
Для приготовления яблочного пектина в домашних условиях подойдут шкурки или выжимки, оставшиеся после получения сока.
Продукты с высоким содержанием пектина
Если запланировать такую необычную чистку организма пектином, нужно ориентироваться не на пищевую добавку E440, а на то, в каком количестве находятся пектины в продуктах растительного происхождения. Зная этот заветный список, можно увеличить их ежедневное употребление, тем самым заботясь о чистоте своего организма и об улучшении своего самочувствия:
- морковь;
- капуста;
- чёрная смородина;
- крыжовник;
- малина;
- клубника;
- персики;
- яблоки;
- сливы;
- вишня;
- абрикосы;
- черешня;
- лимоны;
- груши;
- виноград;
- мандарины;
- апельсины;
- арбузы;
- дыни;
- баклажаны;
- огурцы;
- картофель.
Маленькая хитрость поможет увеличить дозировку пектина при выборе того или иного продукта из данного списка. Мудрая женщина должна знать: чем меньше влаги в период созревания впитали в себя ягоды, овощи и фрукты, тем больше в них накопилось пектина. Поэтому найдите плюс в засушливом лете без дождей: именно при такой погоде естественный пектин вам обеспечен в полном объёме.
Применение в кулинарии
Желирующий агент растительного происхождения широко используют в приготовлении сладких блюд и заготовок на зиму. Вещество позволяет:
- сократить время приготовления варенья или джема;
- сохранить все полезные соединения;
- придать любую консистенцию;
- уменьшить количество сахара.
При добавлении стабилизатора в горячее блюдо, оно густеет не сразу, а после полного охлаждения. Поэтому зефир формируют пока масса еще горячая.
Чем заменить пектин в рецепте
Как загуститель в рецептах вместо пектина можно использовать крахмал, желатин, агар-агар. В некоторых блюдах они заменимы, но в большинстве нет.
С помощью крахмала можно сделать более густым соус или крем, но джем не сварить.
Желатин – это загуститель животного происхождения, по своей природе белок. При комнатной температуре он густым не будет, поэтому варенье на желатине не получится, да и мармелад из него будет быстро таять. Он подходит для холодца, кремов на сливках, творожных десертов.
Агар-агар пригодится для приготовления суфле, зефира или Птичьего молока. Он способен создать очень плотную консистенцию, поэтому для приготовления мармелада предпочтительнее.
Как использовать пектин для варенья
Этот природный полимер помогает приготовить густое варенье в самый короткий срок. Это помогает уменьшить время термической обработки, что позволяет сохранить по максимуму витамины и полезные свойства.
Загуститель добавляют в горячее ягодное пюре, предварительно перемешав его с небольшой порцией сахара. Это нужно для того, чтобы стабилизатор равномерно распределился по всей фруктовой массе и не слипся в один комок. Можно использовать уже готовые магазинные смеси из пищевых волокон, сахара и лимонной кислоты – желирующий сахар.
На каждый килограмм сырья добавляют от 5 до 15 г пектина. Чем больше сахара предусмотрено рецептом, тем меньше нужно взять загустителя. На пакетиках всегда пишут рекомендуемую дозировку.
За счет добавления яблочного или цитрусового стабилизатора можно приготовить варенье вовсе без сахара, что важно для диабетиков. В этом случае на 1 кг фруктов потребуется взять 15 г сухого порошка.
Зефир на пектине
Взбитую сладость можно готовить как на пектине, так на желатине или агар-агаре. Основой зефира выступают запеченные яблоки, а за счет взбивания сахара с белками продукт приобретает воздушную консистенцию. Добавление загустителя (агар агара) сохраняет нежность и пористость продукта, он со временем не опадает.
Мармелад на пектине
В домашних условиях при помощи растительного желирующего соединения можно приготовить мармелад. Он будет настоящим, без красителей или ароматизаторов в отличие от магазинной продукции.
Схема приготовления не отличается от варенья, просто пектина добавляют больше: 10 г порошка на 300 г фруктового пюре. Сваренный со стабилизатором джем нужно разлить по формам и остудить.
Для приготовления мармелада чаще всего использую яблоки, сливы, цитрусовые. Любители оригинальных вкусов могут попробовать сварить его из красных или желтых томатов с пряностями.
И другие способы употребления пектина
Помимо активного, регулярного употребления продуктов, пектин можно доставить в организм практически в чистом виде.
1. Порошок пектина (полчайной ложки) растворить в горячей воде (500 мл).
2. Остудить до комнатной температуры.
3. Принимать между едой по 200 мл дважды в день.
Ещё можно купить в аптеке;пектиновые сорбенты — медицинские препараты для эффективного очищения организма: например, «Фитосорбовит», «Токсфайтер-Люкс» и др.
Полезные свойства пектина сегодня изучают учёные всего мира. Возможно, его новые целебные достоинства нам ещё предстоит узнать. Но уже сегодня ясно, что пектин — бесценное вещество для человеческого, а главное — для женского организма. Пользуйтесь этим, чтобы никогда не болеть и всегда отлично выглядеть.
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями, щелкнув по значку своей социальной сети.
Пектин, как вещество известно, с древних времён. Это растворимое пищевое волокно, содержащееся во многих овощах и фруктах. А в переводе с греческого языка «пектин» переводится, как «застывший, застывающий». Именно такова функциональная особенность этого вещества. На этой особенности и основано многогранное его применение.
Около 200 лет назад этот полисахарид сложного соединения был выделен из фруктового сока учёным А. Браконно. Тогда же были выявлены все свойства и впервые описаны его качества. Тогда пектин назвали «санитаром организма человека». Содержащийся в потребляемых продуктах, словно губка вбирает в себя весь шлак и мусор, позволяя органам человека полноценно работать. А в начале 20-х годов в Европе были построены первые заводы по добыче пектина из натурального сырья.
Пектин в косметологии
При изготовлении косметических средств полисахарид добавляют для придания вязкой структуры пастам, кремам, мазям. Его включают в шампуни, лосьоны, чтобы они были более густыми. Для такой продукции чаще используют вещество, добываемое из корзинок подсолнечника.
Кроме выполнения роли стабилизатора консистенции, углевод еще и позитивно влияет на кожу:
- активизирует обновление клеток эпидермиса;
- обладает успокаивающим действием;
- смягчает кожу;
- способствует быстрому заживлению кожных покровов после ожогов.
При ополаскивании волос средствами с добавлением пектина они приобретают естественный блеск.
Чистый пектин благодаря своим желирующим способностям позволяет готовить самые разные блюда. А фрукты и овощи, богатые этим полисахаридом, принесут пользу для здоровья. Главное — соблюдать меру.
Вред для организма
Пектин может нанести вред только в случае чрезмерного употребления
. Побочным эффектом может быть:
- ухудшение усвоения различных полезных веществ – магния, цинка, калия и кальция;
- метеоризм и брожение в кишечнике;
- пониженное усвоение полезных углеводов и белков.
Но такая ситуация маловероятна
, поскольку для этого нужно употреблять фрукты и ягоды в неумеренных количествах.
Следует помнить, что при повышенном употреблении пектина нужно пить много жидкости, особенно зеленого чая и воды. При соблюдении дозировки употребление пектина приносит организму только пользу.
